Connect with us

SEBZECİLİK

Domatesler neden eskisi gibi kokmuyor veya lezzetli değil

Published

on

Domatesler neden eskisi gibi kokmuyor veya lezzetli değil ?

Yemek yapanlar zaten biliyorlardır, ama yapmıyorsanız bile olur da bir gün heveslenir ve annenizden tencere yemeği tarifi öğrenmek isterseniz, tariflerin hemen hepsinin aynı şekilde başladığını göreceksiniz: Önce yağda soğanları pembeleşinceye kadar kavur, sonra içine domatesini ekle….

Gündelik hayatımıza bu kadar girmiş olan, ister etli, ister zeytinyağlı olsun neredeyse tüm Türk yemeklerin ana malzemesi haline gelmiş olan domatesin, Türk, hatta Avrupa mutfağına girişi oldukça yeni aslında.

Domatesin anavatanı Güney Amerika. Peru’dan Meksika’ya dek pek çok Güney Amerika ülkesinde yüz yıllardır yetiştirilen ve tüketilen domatesin adı Aztek’lerin bu meyve için kullandığı ve şişkin meyve anlamına gelen “tomatl” kelimesinden geliyor. Domates, Amerika kıtasınından, burayı işgal eden İspanyollar aracılığı ile Avrupa’ya ve oradan da dünyaya yayılmış. İspanya ve İtalya’ya 16. yüzyılda gelen ve yaygın şekilde tüketilmeye başlanan domatesin Türkiye’ye gelmesi daha da uzun sürmüş. Yemek meraklıları fark etmiş olabilirler, bugün son derece yaygın kullanılmasına rağmen, çoğu klasik Osmanlı yemeğinde domates yoktur. Bunun nedeni, domatesin rutin olarak kullanılmaya başlayıp yemeklere girmesinin 18. yüzyılı bulmuş olması.

18. yüzyıldaki domatesleri bilemem ama, çocukluğumdaki domatesleri hatırlıyorum. Tek bir domatesi bile kestiğimizde bütün mutfağı saran yoğun bir domates kokusu olurdu. Oysa şimdi, süpermarketten aldığımız domateslerin kokusu neredeyse yok denecek kadar az, tadı da oldukça yavan.

Domates, bugün dünyada en çok tüketilen besinlerden biri. Üretildiği yerlerden çok uzaklara soğuk zincir ile taşınıyor,  bu sırada da bozulmaması için henüz yeşil ve sertken dalından koparılıyor. Bu uygulama domateslerin kasalar içinde uzun yollara dayanmasını sağlasa da, domateslerin tadının yavanlaşmasına, kokularının olmamasına neden oluyor. Ancak yavanlaşmanın tek nedeni bu değil. Yakın zamanda keşfedilen ilginç bir başka nedeni daha var.

Süpermarketlerde gördüğümüz domateslerin çoğu, aynı boy ve homojen renkte, kırmızı ama lezzetsiz domatesler.

Bundan 70 yıl kadar önce, domatesler şu an oldukları gibi homojen kırmızı renkte değillerdi. Olgunlaşmış domateslerde bile, sap çevresinde yeşil bir halka gözleniyordu. Ancak üreticiler, müşterilerin kırmızı domatesleri daha çok tercih ettiğini fark edince, çapraz üreme yöntemi ile daha kırmızı domates elde etme arayışına girdiler. Sonunda seçici üreme teknikleri ve hibridizasyon ile olgunlaştığında her yeri homojen olarak kızaran bir domates elde etmeyi de başardılar. Ancak bu yeni, mükemmel domatesi, ardında bıraktığı tek şey yeşil bir halka değildi. Lezzetinin büyük bir bölümünü de o yeşil halkayla birlikte geride bıraktı.

Geçtiğimiz ay Science dergisinde yayınlanan bir makalede, araştırmacılar, bu yeşil halkayı oluşturan genin aynı zamanda da domateslerin daha tatlı ve aromatik olmasını sağlayan gen olduğunu saptadıklarını açıkladılar. Domateslerin kırmızı olması için tüm dünyada üreticilerin yaptığı hibridizasyon sonucu, satılan tüm ticarı domatesler artık bu genden yoksun. Böylece domatesler homojen kırmızı bir renk alarak olgunlaşıyorlar. Bu durum domates üreticilerinin işine geliyor, zira hem tüketiciler daha kırmızı domatesleri tercih ediyorlar, hem de domates endüstrisi salça, ketçap, domates suyu gibi ürünleri üretirken kullanılan domateslerin yeşil kısmı olsun istemiyor.

Science dergisinde yayınlanan makalenin yazarlarından Dr. Powell, ayrıkotu genleri ile çalışırken bu genleri bitki genetik araştırmalarında sıklıkla kullanılan domates bitkisinin hücrelerine yerleştirmiş. Şaşırtıcı bir biçimde domatesler, olgunlaşmadan önce bildiğimiz açık yeşil yerine koyu yeşil bir renk almışlar.

Dr. Powell, “Bu beni düşünmeye sevketti.” diyor. “Neden meyveler koyu yeşil renk alsınlar ki? Yeşil rengin kaynağı bitkilerde fotosentez işlevini yerine getiren koloroplastlar. Kloroplastların bünyesinde olan kimyasal tepkimeler sonucunda şeker ortaya çıkıyor ve bitkiler de bu şekeri besin olarak kullanıyorlar“. O zamana dek, bitkilerin yapraklarında sentezlediği şekerin, bitkilerdeki kanallar aracılığıyle meyvelere taşındığı düşünülüyordu.

Seçici üreme teknikleri uygulanmamış, hala lezzet veren genleri taşıyan yadigar (heirloom) domatesleri. Sap kısımları çevresindeki yeşil tonlama dikkat çekici. ( Kaynak:flickr)

Ancak Dr. Powell, yaptıkları genetik modifikasyonun, neden yaprakların değil de sadece domateslerin rengini değiştirdiğini merak etmişti. Yaptıkları araştırma sonucunda Dr. Powell ve meslektaşı Dr. Giovanni önderliğindeki araştırma ekibi, ayrıkotundan gelen genin, domateslerin meyvelerindeki görevini yapmayan bir geni yeniden etkinleştirdiğini buldular. Bu gen etkinleştiğinde, domatesler olgunlaşmadan önce koyu yeşil hale geliyorlardı.

Ekibin yaptığı detaylı çalışmalar sonunda vardığı sonuca göre domateslerin günümüzde açık yeşil olmasının nedeni zincirleme bir tepkime başlatan bir olgunlaşma mutasyonu. Bu mutasyon, domateslerin homojen bir şekilde kızarmasına neden oluyor, ama bir yandan da olgunlaşmada görev alan diğer bazı genlerin etkinliğini durduruyor. Bu genler arasında meyvenin kendisinin şeker sentezlemesini sağlayan genlerle, domates aromasının oluşmasına katkıda bulunan karotenoid içeren genler de var.

Bu buluşu test etmek için, genetik mühendislik yöntemleri ile aktivitesi durmuş olan genleri tekrar aktif hale getiren araştırma ekibi, başlangıçta koyu yeşil olan domatesler elde etmeyi başarmış. Bu domateslerin olgunlaştıktan sonra yapılan analizlerinde, içlerindeki şeker miktarının %20, karotenoid mikarının ise %20-30 daha yüksek olduğunu saptamışlar.

Araştırmacılar, halen ticari amaçla üretilmeyen ve yadigâr domates (heirloom domatesi) adı altında satılan hibritleşmemiş domateslerin çoğunda bu genin hala aktif olduğunu ifade ediyorlar. Bu çalışmayı da, tüketicilerin, domates üreticilerinin ve tohum endüstrisinin dikkatini çekmek için yayınladıklarını belirtmişler. Zira, üreticiler ve tüketiciler eğer görüntü uğruna lezzetten feragat ettiklerini fark edelerse, belki de hepimizin tekrar kesildiğinde tüm mutfağı kokutan leziz domateslere yeniden kavuşması mümkün.

Bir önceki yazımız olan Fesleğen domatesin lezzetini ve verimini artırır. başlıklı makalemizde artırır., domatesin ve FESLEĞEN hakkında bilgiler verilmektedir.

SEBZECİLİK

Cildinizin doktor’u salata

Published

on

Cildinizin doktor'u salata

Sağlıklı ve ışıltılı bir cilt için her gün salata…


Türkiye'nin En Güvenilir Gıda, Tarım ve Hayvancılık Kanalı Ziraat Televizyonu

 

Bir önceki yazımız olan Mısır tarımında da yüksek verim alabilmek için mutlaka münavebe yapılmalıdır. başlıklı makalemizde Alabilmek, da ve İçin hakkında bilgiler verilmektedir.

Continue Reading

SEBZECİLİK

Mısır tarımında da yüksek verim alabilmek için mutlaka münavebe yapılmalıdır.

Published

on

Türkiye'nin En Güvenilir Gıda, Tarım ve Hayvancılık Kanalı Ziraat Televizyonu

Tarım yapılan alanlarda aynı bitkinin aynı tarlaya üst üste ekilmesi toprağın fakirleşmesine ve o bitkinin hastalıklarının artmasına neden olur. Bu nedenle mısır tarımında da yüksek verim alabilmek için mutlaka münavebe yapılmalıdır. Mısır bitkisinin gireceği bazı münavebe modelleri şu şekilde olabilir:



1. Model: Ayçiçeği + Buğday + Baklagil + Mısır

2. Model: Şeker Pancarı + Mısır + Buğday + Baklagil

3. Model: Buğday + Ayçiçeği + Kavun-karpuz + Mısır

4. Model: Mısır + Buğday + Ayçiçeği + Baklagil

 

Türkiye'nin En Güvenilir Gıda, Tarım ve Hayvancılık Kanalı Ziraat Televizyonu

 

Bir önceki yazımız olan Turp; enerji metabolizmasında başrol oyuncusudur başlıklı makalemizde .Enerji, başrol ve metabolizmasında hakkında bilgiler verilmektedir.

Continue Reading

SEBZECİLİK

Turp; enerji metabolizmasında başrol oyuncusudur

Published

on

Turp; enerji metabolizmasında başrol oyuncusudur

Kıyafetlerimizi kışa uyarlamak ne kadar gerekliyse, soframızı da kışa uyarlamak o ölçüde gerekli bir düzenlemedir. Kış sofrası bizi kış mevsiminin oluşturacağı sağlık problemlerinden koruyacak etkidedir. Hatta kışın beslenmemizde yapacağımız ayarlamalar, kışı turp gibi sağlam geçirmemizde son derece etkilidir.

“Turp gibi bir kış geçirmek için kış soframızda turp olmalı” diyen diyetisyen Nil Şahin Gürhan şu önerilerde bulunuyor:

Kış mevsiminin baharatımsı tadı ile lezzet sipektrumu oluşturan turp, kış sofralarının koruyucu kalkan yapısının temel yiyeceğidir. Turpu salatalarımıza rendeleyebileceğimiz gibi doğrayıp söğüş şeklinde de tüketebiliriz. Sebze çorbasının içine 1 adet turp atmak kış çorbanızın tadını ve besin değerini zenginleştirir. Siyah turpun içini oyup 1 tatlı kaşığı bal ilave edip, 5-6 saat beklettikten sonra turpun içindeki balı yemek üst solunum yolu enfeksiyonuyla savaşımızda yardımcı etken niteliğindedir.

Turpun içerdiği demir, bağışıklık sisteminizi güçlendirmenin yanında günü maksimum enerjik geçirmeniz için de destek sağlar. İçeriğinde bulunan kalsiyum ve potasyum ise dolaşımı hızlandırarak ödem oluşmasını engellediği gibi bağışıklık sistemimizi kuvvetlendiren bir başka faktördür.

Turp; enerji metabolizmasında başrol oyuncusu olan B2 vitamini, diğer adıyla riboflovin yönünden de zengindir. Böylece turpun içindeki B2 vitamini ile kilo kontrolümüze de destek sağlamış oluruz. B2 vitamini ayrıca diğer B grubu vitaminleri ile simbiyotik birliktelikle cilt, saç, tırnak sağlığında ve güzelliğinde pozitif etki gösterir.

Kışın bol bol turp yiyelim; daha az hastalanalım, daha enerjik olalım, kilomuzu daha kolay kontrol edelim, cildimiz daha pürüzsüz, saçlarımız daha parlak, gözlerimiz daha canlı olsun.

Bir önceki yazımız olan Hangi Besinler En Etkili Antioksidan İçeriyor? başlıklı makalemizde antioksidan., besinler ve En hakkında bilgiler verilmektedir.

Continue Reading

Trend Konular